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Ich wuchs mit diesem Rezept auf und bei uns wurden diese Nudeln immer Maultaschen genannt.

Meine Großmutter kam aus der Region Baden-Baden und von ihr kommt auch dieses Rezept. Und so alt es auch ist so aufwändig ist es. Deswegen wurde es früher eher selten auf den Tisch gebracht und wenn, dann war es der Himmel auf Erden.

Unsere Maultaschen wurden nicht einfach nur gekocht – das wäre ja viel zu einfach und geschmacklos gewesen – nein! Wir braten sie immer noch kross und golden in der Pfanne und servieren sie mit herrlich frischem Parmesan. So lecker und so himmlisch!

Die Arbeit ist recht viel, aber der Teig reicht für mindestens 2 Essen für 2 bis 3 Personen (oder mehr, es kommt darauf an, wie man die Maultaschen noch verwendet). Aber es ist es wert – und ein perfekter Zeitvertreib für einen ekligen, dunklen, nassen und kalten Sonntagmorgen.

Für den, der keine Nudelmaschine hat ist dieses Rezept noch aufwändiger. Aber es lohnt sich so oder so Nudeln selbst zu machen, denn sie schmecken einfach lecker und lassen sich – gut gelagert – einige Zeit aufheben.

Der Teig:

600g Hartweizengrieß – oder wer hat: den echten italienischen Nudelgrieß
300ml handwarmes Wasser
¾ Tl. Salz

Alle Zutaten gut vermengen, dann für 10 Minuten gut kneten. Der Teig muß solange geknetet werden, damit er die richtige Konsistenz bekommt und sich der Grieß zu einer kompakten Masse verbindet.

Wer eine Nudelmaschine hat, einfach den Teig mehrere Male auf der größten Einstellung durch die Walzen jagen, das erspart viel Zeit und Muskelkraft 😉

Den Teig nun für 1 Stunde ruhen lassen.

Wer den Teig von goldener Farbe möchte, der fügt dem Hartweizengrieß etwas Kurkuma dazu. Oder Rote Bete Pulver für rote, oder Spinatpulver für grüne Nudeln.

Wer Steinpilznudeln machen möchte, kann auch das Pulver dem Teig zufügen und später mit den perfekten, hausgemachten Steinpilz-Bandnudeln angeben 🙂

Nun zur Füllung:
1 große Zwiebel, sehr fein gewürfelt
1 Knobizehe, sehr fein gewürfelt
250g Blattspinat, grob zerkleinert
60g Petersilie, fein gehackt
1 altbackenes Brötchen (eingeweicht, ausgedrückt) oder 3 EL Semmelbrösel
1 Ei oder 1 ½ TL no-egg (im Falle von dem Eiersatzpulver bitte noch 2 EL Wasser zufügen)
Salz und Pfeffer
Eine Prise Muskat

Zwiebeln glasig dünsten, Knobi zufügen und weitere 3 bis 5 Minuten braten. Spinat, Petersilie und die Gewürze zufügen und braten, bis alles weich ist. Brot zufügen, gut vermengen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Sobald die Füllung abgekühlt ist, mit den Händen das Ei/no-egg untermischen, bi seine kompakte Masse entstanden ist.

Wenn eine Nudelmaschine verfügbar ist: Mit der weitesten Einstellung der Walzen beginnen, den Teig ein- bis zweimal pro Einstellung durchwalzen bis man bei Einstellung 2 angekommen ist. Der Teig ist nun dünn genug um ihn zu füllen. Am besten ist es, man stellt sich ein weiteres Paar helfende Hände ab, denn wenn man den Teig beim durchwalzen nicht sofort auslegt, klebt er zusammen.

Den Teig über die Länge der Arbeitsplatte auslegen, sich die Mitte markieren und auf einer Hälfte anfangen, mit einem Teelöffel Füllungshäufchen zu setzen. Zwischen jedem Häufchen 2-3 cm Platz lassen. Ist die Hälfte erreicht, die Zwischenräume mit Wasser bepinseln, die leere Hälfte Teig darüber klappen, darauf achten, dass nicht zuviel Luft eingeschlossen ist und den Teig fest um die Füllung herum andrücken.

Jeweils in den Mitten zwischen den Häufchen die Nudeln durchschneiden und in kochendem Salzwasser 3 – 5 Minuten garen, oder bis die Nudeln weich sind.

Nudeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser fischen, in einem Sieb kurz abtropfen lassen und dann auf ein mit Öl bestrichenes Blech nebeneinander auslegen. Jede Nudel on-top noch mit etwas Öl bestreichen, dann kann die nächste Schicht Nudeln darauf.

Macht man das nicht kleben die Nudeln aneinander und die ganze Arbeit war umsonst.

Nun immer so weiter machen bis entweder der Teig, oder die Füllung, aufgebraucht sind. Ist Teig übrig einfach ein paar Nudeln herstellen und zum Trocknen auslegen, ist Füllung übrig einfach ein paar Bratlinge daraus machen.

Um die Nudeln aufzuheben Klarsichtfolie auf einen großen Teller legen, dann immer eine Schicht Nudeln mit der Folie von der nächsten Schicht trennen. Die Nudeln halten sich bei Füllung ohne Tier locker 4 – 5 Tage im Kühlschrank, wurde Tier verwendet höchstens 3, eher 2 Tage.

Die Nudeln sind soweit fertig und wie schon oben erwähnt, braten wir zu Hause sie jetzt noch so lange in einer Pfanne, bis sie herrlich knusprig und golden braun sind. Mit ein wenig Parmesan bestreuen und fertig ist ein minimalistisches Essen, was aber genial schmeckt.

Guten Appetit!

Sorry für das verwackelte Bild! Ich hatte das nicht gesehen und mußte mich beeilen ^^

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Sorry for the blurry pic! I did not see that and had to hurry up a bit ^^

Stuffed noodles

I grew up with these noodles, whereas we always called them „Maultaschen“. Maultaschen is a swabian expression for “filled noodles”.

As my grandmother was from that area this recipe is a very, very old one and we always loved it. As it is also very, very extensive it was a dish rarely served, so when it was served it was always like a piece of heaven on earth.

Our Maultaschen were not only cooked, no – that would have been much too easy and much too tasteless! After cooking and leaving them to dry they were fried in a bit of oil until crisp and golden brown – and then served with finely grated (fresh!) Parmesan … so yummy and to me a piece of heaven.

The work is quite much, but as the dough makes enough for 2 meals for 2 to 3 persons (or more, depends on the way the Maultaschen are prepared later) it´s worth it – and a perfect pastime for a nasty, wet, dark, cold Sunday morning.

Btw, without a noodle-machine this recipe is even more time consuming. So, it´s best having one. It´s worth too, as homemade noodles are just lovely and can be – properly dried – kept for quite a while.

The dough:

600g semolina (if you are lucky and can get the Italian one, unconditionally take that one!)
300ml hand-warm water
¾ tsp salt

Mix the ingredients together, then knead the dough minimum 10 minutes. That really is necessary because this softens the texture as the semolina has the chance to dissolve and make a compact mass.

If you are lucky having a noodle machine, set the lasagne barrels on the highest (biggest) position and use that as a kneading help. Saves lot of time – and brawn 😉

Leave the dough for about an hour to settle down.

If you wish to have a lovely golden colour you can add some cumin to the semolina before kneading it. You won´t taste it later, but it looks nice.

Surely you can add spinach powder for green noodles, or beetroot powder for red ones … or add a good pinch of boletus powder to create your own, homemade boletus noodles.

Now, the filling:
1 big onion, finely diced
1 garlic clove, finely diced
250g leaf spinach, roughly chopped
60g parsley, finely chopped
1 stale roll (soaked until soft, then squeeze dry) or 3 tbsp. breadcrumbs
1 egg or 1 ½ tsp. no-egg (in case of using this please add 2 tbsp. water)
Salt & pepper
Pinch of nutmeg

Fry the onions in some oil until soft, but not brown. Add the garlic and fry for another 3 to 5 minutes, now add the spinach, parsley and seasoning. Leave until everything is soft. Add the roll or breadcrumbs, mix thoroughly. Leave to cool.

As soon as it is cool enough to mix it with your hands without burning add the egg/no-egg and mix until a nice mass has formed.

Using a noodle machine: Begin with the widest setting of the barrels and roll the dough once or twice each setting. It is most helpful if you get yourself another pair of hands, as the dough likes to stick if not immediately unrolled. Proceed until you have reached setting 2. The dough should be quite thin now.

Use the length of your worktop now and spread the dough flat and straight. Look for the middle and mark it with a little cut or something like this. Place now 1 tsp filling on the beginning of the dough, leave about 2 to 3 cm space and place the next filling heap. Proceed until the middle is reached.

Take a brush and some water and brush all the free space between the fillings. Turn the naked left dough softly down onto the filling, taking care not too much air is in between, then firmly press the dough around the filling. Cut the noodles right in the middle of the glued dough.

Cook in salted water for just 3 to 5 minutes or until the dough is softened, take the noodles out with a skimmer and into a sieve. Leave very shortly to drain, then place each noddle separated on an oiled tray and brush lightly with some oil. Then add the next layer of noodles and so on. All this prevents the noodles sticking together and your work yet done isn´t spoiled.

Now, go on until the dough is used up – or the filling. You can keep the dough in the fridge for some days or make some fine other noodles out of it. Leave the noodles on a table until they are dry and keep them in a dry and cool place in a bread bag until they are needed.

If filling is left you can prepare nice little patties and fry them until golden brown.

The noodles would be ready now for using in a soup or whatever you would like to do. If you wish to keep them in the fridge take a wide, flat plate and use at each layer of noodles clingfilm to separate the layers from each other. You can keep the noodles without any animal ingredients for about 4 to 5 days in the fridge. Having used animal I would keep them highest 3 days, 2 are better.

Now, as the noodles are done so far, we – like mentioned above – fry them in a pan until they are crisp and golden brown. Add some Parmesan and you can serve a very minimalistic meal but with the best taste ever.

Enjoy!

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